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酒辣和度数竟无关?到底多少度的酒更适饮?
发布时间:2017-04-10 17:54:53      点击次数:1003
  白酒到底什么味道?有的说“苦”,有的说“呛”,有的说“香”,竟然还有的说“甜”。不管答 案是什么,如果说“辣”,想必所有人都不会反对。那么,白酒为什么会辣?辣味是白酒度数引起的吗 ?越是高度酒就会越辣吗?什么度数的白酒适合饮用呢?
  首先明确一点,白酒的“度数”是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙 醇含量为10毫升,这种酒的酒度就是10°,但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时 检测。也就是20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升,是为该酒的酒度。
  然而这并不是重点,重点是,纯乙醇在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度 数没半点儿关系白酒会辣的真正原因是什么呢?
  原来,酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金 属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有 的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因 此而变得富有生命力和迷人。
  评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为, 辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛 。
  醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”
  醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如 辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的 糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感 染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。
  再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成 酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。
  什么度数的白酒更适宜饮用?
  在我国,白酒按度数来说就可以简单的分为高度酒和低度酒。高度酒多在55度以上,而且一般不超 过65度的酒。低度白酒度数一般在38度,有的也在20多度甚至以下,但主要还是指38度、39度左右的酒 。由于白酒降度工艺的应用,有人也把白酒分为:高度酒、降度酒、低度酒三种。降度酒主要指45度左 右的酒。
  有人说,高度酒更好喝,质量更好,其实这也是认知上的一个误区。关于白酒的度数,白酒界的定 义是不宜超过68度,否则将不适合饮用,这也是大部分白酒不会超过这个界限的原因。而我们日常用来 消毒的酒精,纯度也只有75%。所以中国白酒最高度数也只能是一个传说。高度酒和好酒没有必然的联系 。
  不能追究多少度数的酒更好,但是我们可以从不同角度区分什么度数的白酒更适宜饮用。
  我国传统白酒有别于其它蒸馏酒,成品酒的酒度普遍高于50度,一般为55一65度,低度白酒出厂酒 度基本以40度为界限,个别地区的产品酒度有低至28度、18度的。
  从风味口感来讲,酒度到底多少为宜与酒的香型也有很大关系。一般来说,清香型白酒,其香味成 分含量较少,酒度不宜降到过低,降到45度,便难以保持原酒风味,因此以50一55度为宜。
  而浓香型白酒,原酒中的香味物质较多且含量高,所以酒度降至38一40度仍能基本保持原酒风味, 但一旦降至35度以下,就失去了原酒固有的特色。无论从价格、营养、卫生等诸方面考虑,都是不适宜 的。
  据一些专家研究,40.9度的白酒最适宜饮用,对身体最健康。因为白酒度数越高烈性就更强,增加 身体负担,度数越低功效就会越小。在中国白酒的总产量上看,靠近40.9度的白酒产量也是最高、消费 群体最大,达到50%以上。
  在国外也是:美国在1978年对30—79岁的13285名男女居民调查,认为饮用40.9度的白酒或接近这一 度数的白酒,每次30-60毫升死亡率最低,并发现适当饮酒不易患心肌梗塞。俄罗斯有人花了大约20年的 时间,发现接近40.9度酒精浓度的酒最有益于人类身体健康。日本医学家表明,白酒使人体产生溶解血 栓的物质“尿激酶”,对预防心肌梗塞和脑血栓有利,所以日本还称白酒为“长寿水”,但酒精浓度也 是40.9度。
  这么看来,我国的白酒中大部分还是比较适宜饮用的,没有40.9度的可以尝试接近40.9度的白酒。
  当然,更重要的是,不管喝什么度数的酒,喝白酒一定要适量,才能达到对身体有益和养生的作用 。适量适度才是关键。

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